La cucina di famiglia
Del resto, anche l'apparecchio della tavola segue la moda, e oggidì non si disprezza la semplicità, adottata specialmente dai forestieri, con cui si
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L'apparecchio della tavola, soprattutto quando si hanno a pranzo persone estranee e di qualche riguardo, non è cosa da trascurarsi. In primo luogo
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A. Gran vaso elegante con fiori, nel mezzo della tavola.
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L. Due zuppiere all'estremità opposte della tavola, contenenti la zuppa, o minestra da servirsi al momento.
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I. Otto piattini con principi di tavola, come: crostini, ostriche, burro, caviale, sardine di Nantes, prosciutto, salumi di varie specie, legumi
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, ecc., quando queste siano da scalcarsi in tavola per far passare poi i piatti in giro ai commensali.
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All'intorno della tavola sono disposti, ad eguali distanze, i piatti con le rispettive posate e tovagliuolo. Le posate debbono stare così: il
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Preparazioni diverse per l'uso della cucina e della tavola.
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su di una tavola: poscia metteteli nei vasi a ciò destinati, ricopriteli d'aceto buono, e dopo 4 o 5 giorni colate questo primo aceto per sostituirne
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Le olive che si vogliono adoprare per l'uso della tavola e della cucina, occorre sceglierle di bella qualità, grosse e polpose, e raccolte alcuni
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Anche questi, come i precedenti, servono a guarnire pietanze lesse, o per mangiarsi fra i principî di tavola.
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bollente, e mandate in tavola.
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pulita, a fine di farle alquanto prosciugare; poscia, ad una per volta, mettetele nuovamente sulla tavola dove le avete spianate, avvolgetele su sè
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frullati a parte, rimestate ben bene col mestolo e servite tosto in tavola.
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tavola.
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Spargete indi della farina bianca sopra una tavola ben pulita, mettetevi a piccole porzioni l'impasto descritto, e voltolandolo col palmo della mano
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verserete a un ramaioIo per volta. A mezza cottura unitevi anche i funghi. Infine cospargetelo di parmigiano e mandatelo in tavola.
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di mandare in tavola, assaggiate per essere certi che il sapore sia giusto;
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. 45. Prima di servirli, versatevi del parmigiano grattato, rimestateli, e mandate in tavola.
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mandatele in tavola ben calde.
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bagnarlo soltanto al momento di portarlo in tavola, come fanno taluni.
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Quando il detto liquido si sarà alquanto rappreso nel vassoio, servite in tavola.
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budellino che da questo va fino al foro anale; indi mandatela in tavola accompagnandola con maionese, Num. 33, od altra salsa piccante, se non si
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servirlo in tavola, lo si lascia un brevissimo istante prosciugare in un recipiente bucato, oppure stendendolo su di un foglio di carta sugante grigia.
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e friggetele ad olio bollente; prima di servirle in tavola, spolverizzatele di zucchero.
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la frittata, e mandatela in tavola.
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Per lo staccio prima di mandare in tavola.
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Disponete frattanto in un vassoio delle fette di pane arrostito, sulle quali verserete lo stufato prima di mandarlo in tavola.
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lentamente, quindi mandate in tavola col sugo, che deve essere ristretto.
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Quando dovrete mandare in tavola, ritirate la cazzaruola dal fuoco e versatevi, a poco per volta, 2 o più rossi d'uovo, già frullati con l'agro di
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, aggiungetevi del sugo di pomodoro e lasciate concentrare l'intingolo; poi servite in tavola.
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ritirerete dal fuoco la cazzaruola, verserete in un piatto la coratella, insieme con la sua salsa, vi spremerete un poco di limone e servirete in tavola.
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cuocerle con un po' di burro. Appena saranno cotte, gettatevi le uova frullate, e quando queste saranno rapprese, mandatele in tavola ben calde.
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nella cazzaruola il pollo già cotto, lasciandolo sul fuoco per qualche minuto, e finalmente servite in tavola.
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Quando i piselli saranno cotti, contornatene i piccioni, e servite in tavola.
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Fate cuocere i beccaccini nel modo sopra indicato: ma invece di recarli in tavola con fette di pane fritto, serviteli accomodati in mezzo ad una
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, allungato con 2 dita, di bicchiere, d'acqua; fatele bollire ancora un poco, quindi mandatele in tavola.
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sopra Un poco di parmigiano grattato. Quindi mandatelo in tavola.
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intinto. Prima di servire, rimettete le anguille in cazzaruola coi piselli, per mandarle in tavola ben calde.
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si sminuzzi. Prima di mandarlo in tavola, spremeteci il sugo di un limone.
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Mettete in un mucchio, sopra una tavola ben levigata, 300 grammi di fior di farina, e fatevi nel centro una fossetta; versate in questa un poca di
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Prendete una quantità di farina e ponetela su di una tavola ben liscia, o sopra una madia; fatevi un vano nel mezzo e metteteci dentro 150 grammi di
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Infine, al momento di recarlo in tavola, riempitelo con un composto di animelle di agnello, schienali di manzo, fegatini e creste di polli, granelli
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patate, con le quali, in tal caso, guarnirete l'arrosto, servendolo in tavola.
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. Quando è cotta, conditela con sale e pepe e mandatela in tavola con un pezzetto di burro sopra.
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crema suddetta e con conserva di frutta. In ultimo, versateci pure il suddetto sciroppo, e dopo alcune ore sformatelo s servitelo in tavola.
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. Quando poi sia totalmente freddato, si toglie dalla forma, battendo un poco l'orlo di questa sulla tavola.
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onde meglio condensarlo, avvertendo però di schiumarlo; fatelo freddare, versatelo nella compostiera sopra le ciliege, e poi servite in tavola
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, a striscioline, la buccia di uno dei limoni e mettetela al fuoco con un bicchiere d'acqua da tavola. Quando avrà bollito un poco, levate la buccia
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caffè va servito in tavola appena si giudichi terminata la filtrazione. Per riscaldarlo sarà utile il bagnomaria, invece di un'altra bollitura che lo
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Accademia della crusca
